patrimonio gastronomico

De almazaras y raíces

 

La región andaluza ofrece al mundo más aceite que ninguna otra del mundo, más incluso que casi todas juntas. El aceite de oliva se produce en Andalucía desde los primeros tiempos en que el hombre aprendió a domar la naturaleza, o más bien tuvo la ilusión de ello, pero digamos que los viejos campos de olivos andaluces parecen amarnos tanto como para convivir siglos con nosotros, resistir el duro clima, la falta de agua, la avaricia de algunos y seguir alimentando cuerpos y almas. Esos olivares de sierra y de campiña, centenarios, son campos de esculturas vivas y son en sí un valioso patrimonio que hay que proteger. Porque es cierto que gran parte de los olivos que nos rodean a los que vivimos en las provincias de Córdoba y Jaén se plantaron en los últimos 50 años, pero no lo es menos que el paisaje de olivos y la cultura del aceite está ligada a estas tierras desde siempre como prueban los numerosos yacimientos y restos arqueológicos.

En la actualidad y desde hace unos años se protegen e investigan estos valiosísimos hallazgos, pero no siempre fue así. En las zonas rurales andaluzas, el expolio ha estado presente hasta muy recientemente y ni siquiera existía una sensibilidad social general para censurar ese comportamiento. Así, multitud de objetos que atestiguan las formas en que se obtenía, almacenaba, utilizaba y consumía el aceite en nuestra historia están en manos privadas.

Es cierto que desde principios de los 90, con el impulso de los sucesivos gobiernos regionales y, en cierta medida, en relación con la aplicación en Andalucía de la política europea de desarrollo rural, se ha hecho un gran esfuerzo por poner en valor esos retazos de nuestra historia y recuperarlos para la comunidad: restos arqueológicos, infraestructuras, gastronomía, folclore popular… la misma sociedad rural se hecho protagonista de ese reencuentro con su identidad. Buena muestra de ello son los Museos de la Hacienda la Laguna en Jaén o el Museo del Aceite de Baena, entre otras muchas iniciativas, ambos situados en antiguos molinos de aceite. Sin embargo, numerosas almazaras con gran valor arqueológico han desaparecido y otras siguen languideciendo y acabarán del mismo modo si no se interviene a tiempo.

 

Raquel Moreno Vicente
Europe Direct Andalucía Rural
ADEGUA

 

Patrimonio Gastronómico: la herencia del comer

¿Por qué cada vez es más amplia y variada la oferta de productos precocinados en los lineales de las grandes superficies?, ¿Por qué tienen tanto éxito los sitios que venden platos preparados listos para llevar? Y sin embargo, ¿A que todos recordamos los olores y sabores de la cocina de siempre y anhelamos poder disfrutar de un buen puchero, de un caldo o un cocido con hortalizas recién cortadas?

La gastronomía forma sin duda parte de nuestro patrimonio, de esa memoria individual que no se borra; es una de las herencias que recibimos cada uno de nosotros en nuestra casa, aunque las prisas de la vida moderna nos lleven a atajos que incluso afectan nuestra salud y bienestar.

El patrimonio gastronómico es también lo que nos diferencia a unos pueblos de otros, es un ingrediente importante que contribuye a forjar una identidad propia. Esta diferenciación viene marcada, entre otros, por factores geográficos, climáticos, culturales; las producciones locales configuran la base de cada cocina. En zonas de buenos pastos abundan las explotaciones ganaderas vacunas; lugares con inviernos muy rigurosos tienen mucho que ver con recetas de cuchara, las salazones, los ahumados, los preparados en escabeche; elaboraciones simples pero ingeniosas para mantener la despensa siempre llena. En tiempos pasados y no tan pasados, la cocina es la estancia principal de la casa, punto de encuentro familiar alrededor del fuego en el que se prepara y calienta la comida.
Pensar en marisco, empanada, es pensar en Galicia, la sidra nos transporta rápidamente a Asturias, pero también la pasta es a Italia lo que la cultura del queso a Francia y así un viaje gastronómico nos llevaría a infinidad de lugares cuya identidad local viene marcada por un producto, por una especialidad culinaria, por una forma especial de cocinar que se ha ido transmitiendo, hay que reconocerlo, de madres a hijas y que hoy conforman recursos muy valiosos del patrimonio local que es necesario potenciar.

 

Red Europea de Patrimonio Gastronómico Regional

Por ello, varias regiones de Europa se han unido para crear una Red cuyo objetivo es precisamente preservar la cocina tradicional, promover aquellos establecimientos en los que se ofrecen productos locales, aquellos restaurantes que sirven platos del patrimonio gastronómico local. Una marca de calidad que permite identificar aquellos lugares en los que es posible reencontrarse con la cocina de siempre y con los productos propios de cada territorio y en la que también tiene cabida la cocina moderna, casi de laboratorio, con sus sofisticadas elaboraciones, en las que los productos más sencillos adoptan formas y texturas casi irreconocibles. Pero no hay que olvidar que esta cocina moderna tiene sus raíces en la buena materia prima, en los productos de excelente calidad y en la compra de mercado.

Samanta García-Carro

Europe Direct Galicia –Centro Europeo de Información Rural